Bakkersgeheimen

Vorig jaar heb ik bij Robėrt van Beckhoven de 2-daagse cursus patisserie 1 en de workshop appeltaart gevolgd. Dat is zo goed bevallen dat ik me dit jaar ook ingeschreven heb voor brood 1. Waarschijnlijk ga ik later dit jaar nog wel wat anders doen, maar hier kan ik even mee vooruit.

Al mijn kook- en bakkennis heb ik tot op heden opgedaan uit kookboeken, van websites, van televisie (24kitchen) en vooral van heel veel mislukkingen. Het leuke van de cursussen is dat Robėrt allerlei ‘geheimen’ vertelt, die ik in ieder geval nog nooit ergens Heb gelezen of gehoord. Deze ‘geheimen’ maken het maken van brood en banket ineens een stuk gemakkelijker, terwijl het eindresultaat geweldig smakelijk is en ook nog eens professioneel oogt. Wat wil een mens nog meer.

Om de recepten van Robėrt goed te begrijpen en uit te voeren, heb ik hier wat van zijn ‘geheimen’ op een rij gezet. Maar uiteraard raad ik je zeker aan om jezelf een keer te trakteren op het volgen van een van zijn cursussen of workshops. Dat zijn echt feestdagen.

• Lekkere crème suisse heeft een verhouding van 1 liter banketbakkersroom op 700 gram slagroom met 7 blaadjes gelatine (1 per 100 gram).
• Laat gelatine tenminste 24 uur weken. Knijp de gelatine voor gebruik niet uit, maar los op met aanhangig water.
• Hoe beter de bloem, hoe meer water opgenomen kan worden. De hoeveelheid water bepaalt de malsheid van het brood.
• Een ideale verhouding van bloem : water is 1 : 0,75. Thuis is het hoogst haalbare waarschijnlijk 1 : 0,7. Als je slechte bloem hebt, kom je niet verder dan 1 : 0,6.
• Bloem is bestemd voor witbrood. Gebruik bloem met de code T65.
• Meel is bestemd voor volkorenbrood.
• Tarwebloem bestaat uit gelijke delen bloem en meel.
• Bloem bestemd voor brioche of croissants heeft code T45.
• Brood is het lekkerst met 2% zout. Bij een brood van 500 gram bloem en/of meel doe je dus idealiter 10 gram zout. Ook niet meer! In de winkel ligt brood met een zoutgehalte van 1,5 – 1,7%.
• Zout verstevigt de gluten in brood.
• Als je in een recept water en olie moet gebruiken, voeg dan eerst het water toe en later de olie. Olie gaat om de bloem heen zitten, zodat de bloem geen water meer op kan nemen.
• Leg het deeg voor de eerste rijs in een afgesloten plastic bak. Zet in de bak naast het deeg een bakje of mok kokendheet water neer. De stoomvorming zorgt voor een snelle rijs.
• In veel gevallen is de ideale temperatuur van deeg 24 graden. Om hierop uit te komen, moet het toegevoegde water de juiste temperatuur hebben. Temperatuur water = 2 x ideale temperatuur deeg – temperatuur bloem = 2 x 24 – 18 (kamertemperatuur) = 30 graden. Het water dat je toevoegt aan de bloem moet dus 30 graden zijn.
• Croissantdeeg heeft een ideale temperatuur van 7 graden. Om daarop uit te komen, is het raadzaam om de bloem een nacht voor gebruik in de koelkast te zetten.
• Margarine wordt gebruikt als broodverbetermiddel.
• Steek deeg altijd af als je bolletjes nodig hebt. Trek het deeg niet uit elkaar.